Chapata o Cibata

Ingredientes:

Harina de centeno (opcional) / Cantidad: 200 g / Porcentaje Panadero: 10%
Agua / Cantidad: 1.600 g / Porcentaje Panadero: 80%
Sal / Cantidad: 35 g / Porcentaje Panadero: 1,7%
Gluten / Cantidad: 40 g / Porcentaje Panadero: 2%
Levadura / Cantidad: 40 g / Porcentaje Panadero: 2%

Masa madre (esponja) / Cantidad: 400 g/ Porcentaje Panadero: 20 %
Aditivo / Cantidad: c/s / Porcentaje Panadero: c/s
Total / Cantidad: 4.315 g / Porcentaje Panadero: 215,7%


Procedimiento

Amasar en batidora, utilizando la paleta. Hidratar primero al 70% y agregar luego el agua restante de a poco, cuidando de que la masa absorba toda el agua antes de agregar la porción siguiente. Amasar en 2da. velocidad y una vez incorporada la totalidad del agua, pasar a 3ra- velocidad. Continuar el amasado hasta que la masa se separe del tacho y quede en la paleta. Controlar la temperatura de la masa (no superar los 25ºC al final del amasado).
Colocar la masa en un recipiente previamente bien espolvoreado de harina y dejar en primera fermentación durante 1 hora 40 minutos.

Luego que la masa está bien gasificada volar el recipiente sobre el torno espolvoreado de harina teniendo especial cuidado de no aplastar la masa, que debe conversar la mayor cantidad del gas formado durante la fermentación.
Cortar con cortapasta piezas que deberán tener forma aproximada de ladrillo (rectangulares) y del tamaño que se desee, cuidando de que las piezas sean lo más uniforme posible. Colocar sobre las tablas y dar una fermentación final de 30 minutos. Hornear sin vapor 45 minutos a 220ºC – 230ºC.