El croissant francés es un clásico a nivel internacional. De él deriva nuestra típica factura con grasa aunque con procedimientos bien diferentes de elaboración. Sin embargo el original subsiste también en nuestro país con algunas variaciones pero manteniendo el método del cual proviene. Esta vez repasaremos el procedimiento y a la vez ofreceremos dos formas de presentación distintas a la clásica medialuna. Aunque muchas formas diferentes pueden ser realizadas con masas de hojaldre de levadura, especialmente utilizando masa danesa hojaldrada, también es posible realizarlas con la masa de croissant, igualmente con muy buen resultado. Las formas ofrecidas aquí son poco vistas en el país y sencillas de realizar; además, se prestan para realizar variaciones con muchos tipos de rellenos, dulces o salados y con diversidad de terminaciones de acuerdo a las preferencias de elaboradores y clientes.
Ingredientes:
Harina / Cantidad: 2.000 g / Porcentaje Panadero: 100%
Agua (Ajustar consistencia) / Cantidad: 800 cm3/ Porcentaje Panadero: 40%
Sal / Cantidad: 30 g / Porcentaje Panadero: 1,5%
Levadura / Cantidad: 40 g / Porcentaje Panadero: 2%
Huevos / Cantidad: 200 g / Porcentaje Panadero: 10%
Azúcar / Cantidad: 200 g / Porcentaje Panadero: 10%
Manteca / Cantidad: 100g/ Porcentaje Panadero:5%
Vainilla (opcional) / c/s / c/s
Leche en polvo / Cantidad: 40 g / Porcentaje Panadero: 2%
Aditivo (opcional 1/3 dosis)
Subtotal: Cantidad: 3.410 g Porcentaje Panadero: 170,5%
Manteca o margarina para hojaldrar: 25% sobre mesa / 850 g
Total / Cantidad 4.260 g
Procedimiento
• Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Trabajar preferiblemente con agua fría para conseguir una temperatura de masa no mayor a 21 a 22ºC.
• Sobar para lograr una mejor extensibilidad y dar forma de rectángulo.
• Preparar la manteca o margarina en forma de placa y si es necesario llevar al frío para obtener una consistencia similar a la de la masa.
• La superficie de la masa debe ser aproximadamente el doble de la
superficie de la placa.
• Colocar la manteca sobre el rectángulo de masa y cerrar.
• Estirar en sobadora para poder realizar el primer pliegue simple
(vuelta de tres), de un total de tres pliegues simples. Entre cada uno de
ellos dar un descanso de por lo menos 10 a 15 minutos, el cual puede ser
en refrigeración o a temperatura ambiente, dependiendo de las condiciones climáticas y de la temperatura del entorno.
• Una vez terminados los pliegues y previo descanso de la masa, bajar el espesor a la medida deseada; en este caso a unos 4 o 5 mm.
• Cortar las piezas, cuyas formas serán de dos tipos: triángulos y cuadrados.
Primera forma: croissant con corte Esta es una variante del croissant común que se realiza con un triángulo de masa al que se corta longitudinalmente en dos, el extremo agudo de la masa (ver figura 1).
• Luego se procede a armar la pieza como de costumbre: arrollar colocando previamente sobre la base del triángulo, el relleno que se desee (en nuestro caso, un bastoncito de dulce de membrillo) el cual debe sobresalir ligeramente de los extremos del croissant).
• Una vez armado, abrir ligeramente la zona del corte para que se forme un pequeño surco al centro del producto.
Estibar en latas con suficiente separación como para que no se toquen durante la cocción.
• Fermentar a 3/4 punto, pintar con huevo o yema rebajados.
• Hornear
• Para la terminación, colocar en el surco central algún complemento combinando sabores y colores. En el ejemplo presentado se utilizó una pasta de crema pastelera y coco, con un trocito de cereza coloreada.
