Segunda forma: flor o canastita Esta forma tiene la estética de una flor de 4 pétalos con la parte central libre para rellenar. Esta parte tiene la ventaja de formar un “piso” donde descansará el relleno y de esta forma evitar que el mismo se pegue a la bandeja.
Se parte de la masa cortada en cuadrados del tamaño deseado, puede ser por ejemplo de 8 cm de lado para piezas individuales. A este cuadrado se le corta en cruz por las diagonales y sin llegar a los bordes (ver figura).
Una vez realizado los dos cortes, resta sólo dar la forma definitiva, manualmente: las cuatro puntas del cuadrado terminarán uniéndose en el centro para formar un piso, en cambio las puntas que se formaron al cortar el cuadrado serán los pétalos de la flor, que habrá que colocarlas en esa posición. La maniobra es sencilla y sólo requiere un poco de práctica para que quede perfecta.
Aquí también, el relleno puede ser diverso; en este caso se aplicó crema pastelera y sobre ella trozos de fruta confitada. También se utilizó azúcar impalpable para los extremos de los pétalos de la flor. Puede completarse pintando con almíbar o brillo.
Comentarios generales
• Entre las variantes a realizar en el hojaldre de levadura una de ellas es el tipo de grasa que se utiliza para realizarlo:manteca o margarina. Aquí hemos optado por esta última por ser de más fácil manejo, sin embargo no se iguala al uso de manteca en cuanto a sabor, pese a ser un poco más difícil de trabajar.
• La masa y la grasa utilizada deben tener una consistencia similar si se quiere tener buenos resultados.
• Debido a que la masa debe formar capas muy delgadas a fuerza de estirar y plegar, es importante que tenga suficiente extensibilidad, es decir, que se deje estirar sin romperse. De lo contrario las capas se desgarrarán y el hojaldre no desarrollará lo suficiente.
• Para lograr una mayor extensibilidad se puede practicar una autólisis (breve amasado del harina y el agua solamente, con un descanso de una hora por ejemplo, para luego retomar el amasado con el agregado del resto de los ingredientes. Otra forma de lograr extensibilidad es sobar suficientemente la masa antes de hojaldrar.
• Las harinas panadera y pastera no se comportan de la misma manera en el hojaldre: por lo general la panadera tiene mayor contenido de gluten y es más extensible que la pastera. Es por eso que se sugiere utilizar harina panadera para los hojaldres, a no ser que por alguna razón se quiera obtener un producto de miga más blanca.
• Durante los plegados o vueltas puede ocurrir que la materia grasa no llegue a los bordes y por tanto el hojaldre puede quedar desparejo. Si se aprecia esto, conviene recortar estas zonas que contienen solo masa, estirarlas en sobadora e incorporarlas encerrándolas en la siguiente vuelta, repartidas en una superficie mayor. Así se distribuirán mejor sin que se note en el resultado final.
• Evitar el exceso de espolvoreo durante el estirado de la masa y antes de cada vuelta cepillar la masa si fuera necesario.
De esta manera se logra que las capas externas del hojaldre se adhieran entre sí en el armado y se evita la presencia de cavidades en el interior del producto.
• Los descansos entre vueltas son importantes para que la masa pueda relajarse para poderse estirar. La duración de los mismos y la temperatura a la que se realizan pueden variar ampliamente, dependiendo del clima, la dosis de levadura, el tipo de materia grasa utilizado y la consistencia de la masa entre otros factores. La consigna es evitar una fermentación importante y lograr hacer más extensible la masa permitiendo que se relaje. Las temperaturas altas no ayudan a obtener un buen producto por posible rotura de las capas de masa.
• En caso de trabajar con manteca hay que extremar los cuidados para que ésta se encuentre en su forma plástica, es decir que no esté quebradiza (por demasiado frío) ni demasiado blanda, lo que ocasionaría que se reparta irregularmente en el hojaldre.
• Los productos presentados en esta edición, se prestan para dar libertad a la imaginación y realizar variaciones en los rellenos conforme al gusto de los consumidores. Las opciones son para los dulces tanto como para los salados y las presentaciones pueden ser numerosas.
