Ingredientes:
Masa
Harina / Cantidad: 1 kg / Porcentaje Panadero: 100%
Agua / Cantidad: 350 g / Porcentaje Panadero: 35 %
Sal / Cantidad: 17 g / Porcentaje Panadero: 1,7 %
Levadura / Cantidad: 20 g / Porcentaje Panadero: 2 %
Grasa / Cantidad: 100 g / Porcentaje Panadero: 10 %
Azúcar / Cantidad: 40 g / Porcentaje Panadero: 4 %
Empaste: (16 a 20% s/masa)
Harina / Cantidad: 200 g / Porcentaje Panadero: 20 %
Grasa / Cantidad: 100 g / Porcentaje Panadero: 10 %
Total / Cantidad: 1.827 / Porcentaje Panadero: 182,7 %
Procedimiento:
Amasar todos los ingredientes de la masa en forma directa. Sobar hasta obtener un rectángulo perfectamente liso, de 1,5 a 2 cm de espesor.
Untar con la grasa del empaste toda la superficie, volcar la harina del empaste sobre ella y trabajar con la punta de los dedos en forma circular hasta obtener una granza suelta en forma de arenilla.
Doblar a la mitad el bastón. Cuidar que la granza quede distribuida uniformemente. Cerrar los tres bordes formados apretando para que no se escape la granza. Dar 7 vueltas de sobadora, sin espolvoreo. Al final el bastón debe quedar de un espesor de 2 a 2,5 cm. Picar. Pintar la superficie con agua y extender uniformemente abundante azúcar.
Cortar piezas cuadradas (3,5 a 4 cm de lado).
Estibar en bandejas engrasadas, con suficiente separación. Fermentar. // Hornear a 220|C por 12 a 15 minutos.
Variedades:
Galleta chata (“cara sucia”): igual procedimiento pero disminuir el espesor del bastón a 5mm aproximadamente y cortar cuadrados algo más grandes.
Para las galletas saladas: igual procedimiento pero omitir el azúcar.
