Ingredientes
Harina / Cantidad: 1 kg / Porcentaje Panadero: 100%
Agua / Cantidad: 700 g / Porcentaje Panadero: 70 %
Sal / Cantidad: 20 g / Porcentaje Panadero: 1,9 %
Levadura / Cantidad: 20 g / Porcentaje Panadero: 2 %
Aceite (opcional) / Cantidad: 40 g / Porcentaje Panadero: 4 %
Aditivo / Cantidad: c/s / Porcentaje Panadero: c/s
Masa madre / Cantidad: 200 g / Porcentaje Panadero: 20 %
Gluten (opcional) / Cantidad: 20 g / Porcentaje Panadero: 2 %
Total/ Cantidad: 1.997 g / Porcentaje Panadero: 199.7 %
Procedimiento:
Preparar la esponja y utilizar cuando esté en su máxima gasificación sin haber decaído.
Amasar comenzando con un 60% del agua. Ir agregando el resto del agua de apoco durante el amasado hasta integrar la totalidad de la misma.
Cuidar el balance térmico para conseguir una masa a 24 o 25 º C.
Dar una primera fermentación en bloque, de 90 minutos a temperatura ambiente o hasta duplicar el volumen.
Pesar los bollos de 400 g, bolear sin desgasificar y dar un descanso de 15 a 20 minutos.
Armar panes redondos procurando hacerlo y sin desgasificar y sin apretar demasiado de manera de retener la mayor cantidad de gas posible.
Dejar fermentar sobre telas bien enharinadas para evitar que los panes se peguen a ellas, con la lleva hacia abajo.
Hornear al piso, a 230ºC con vapor por 35 minutos a 40 minutos. Puede hornearse con la llave hacia abajo, haciendo cortes en la superficie, o con la llave hacia arriba, sin cortar, espolvoreando con harina. En este caso, al abrir la llave aparecen dibujos irregulares muy atractivos.
