Pan de Centeno

Ingredientes

Harina / Cantidad: 1.600 g / Porcentaje Panadero: 64 %
Harina de centeno / Cantidad: 900 g / Porcentaje Panadero: 36 %
Agua / Cantidad: 1.500 g / Porcentaje Panadero: 60 %
Sal / Cantidad: 45 g / Porcentaje Panadero: 1.7 %
Levadura / Cantidad: 30 g / Porcentaje Panadero: 1.2 %
Masa fermentada / Cantidad: 1.000 g / Porcentaje Panadero: 40 %
Total / Cantidad: 5.075 g / Porcentaje Panadero: 202.9 %

Procedimiento

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y suave. La masa no debe sobrepasar los 25º. La masa fermentada debe agregarse en trozos pequeños durante el amasado.
Dar una primera fermentación de 30 a 40 minutos, pesar y dejar reposar los bollos de 10 a 15 minutos. Armar las piezas sin enharinar demasiado. Dar formas redondas, de pan corto o en moldes.
En los panes alargados realizar muchos cortes paralelos en forma oblicua (corte “salchichón”). Dejar fomentar hasta que doblen el volumen.
Hornear a 230ºC – 240ºC con vapor. El control de la cocción se realiza por el color de la corteza y por la resonancia de la corteza en el piso del pan.
Se conserva fresco de 2 a 3 días envuelto en un paño.