Pan de Centeno y Avena

Probablemente de origen alemán, este pan presenta un excelente sabor, suave y definido, proveniente de su composición (cerveza, manteca, centeno) y de su preparación, con una fermentación en bloque que acentúa sus cualidades.

Ingredientes

Harina / Cantidad: 2970 g / Porcentaje panadero: 90 %
Harina de centeno / Cantidad: 330 / Porcentaje panadero: 10 %
Cerveza / Cantidad: 1000 g / Porcentaje panadero: 30 %
Agua / Cantidad: 1000 cm3 / Porcentaje panadero: 30 %
Sal / Cantidad: 50 g / Porcentaje panadero: 1,5 %
Levadura / Cantidad: 65 g / Porcentaje panadero: 2 %
Manteca / Cantidad: 330 g / Porcentaje panadero: 10 %
Leche en polvo / Cantidad: 100 g / Porcentaje panadero: 3 %
Gluten (optativo) / Cantidad: 35 g / Porcentaje panadero: 1 %
Aditivo / Cantidad: c/s / Porcentaje panadero: c/s

Total / Cantidad: 5880 g / Porcentaje panadero: 117.5 %

Procedimiento:

Amasar todos los ingredientes reservando la manteca para la mitad del masado y la levadura para cerca del final.
Dejar en primear fermentación por 60 minutos.
Pesar bollos de 250 g y de 70 g. Dejar descansar por 15 minutos.
Armar los panes con forma de bâtard (barra corta) y panes pequeños de similar forma.
Realizar los cortes enseguida de armados. Los grandes, cortes laterales inclinados, en ambos lados; los pequeños, tres cortes en la parte superior.
Realizar la fermentación final hasta lograr un buen volumen.
Hornear a 230ºC con vapor.