Pan de harina integral

Ingredientes:

Harina fuente/ Cantidad: 2.000 g / Porcentaje Panadero: 40 %
Harina integral/ Cantidad: 3.000 g / Porcentaje Panadero: 60 %
Agua/ Cantidad: 3.000 g / Porcentaje Panadero: 60 %
Sal / Cantidad: 85 g / Porcentaje Panadero: 1,7 %
Levadura / Cantidad: 200 g / Porcentaje Panadero: 4 %
Grasa / Cantidad: 250 g / Porcentaje Panadero: 5 %
Azúcar / Cantidad: 200 g / Porcentaje Panadero: 4 %
Malta (optativo) / Cantidad: 50 g / Porcentaje Panadero: 1 %
Aditivo / Cantidad: c/s / Porcentaje Panadero: c/s
Gluten vital (optativo) / Cantidad: 100 g / Porcentaje Panadero: 2 %
TOTAL/ Cantidad: 8.885 g / Porcentaje Panadero: 177,7 %

Procedimiento:

Amasar todos los ingredientes (materia grasa), incorporar al tomar liga la masa, y levadura 5 minutos antes del final del amasado. Dar un amasado más prolongado que el normal (de un 30% a un 50% más) Dar una primer fermentación de 20 a 30 minutos. Pesar bollos del tamaño deseado. Armar las piezas y poner a fermentar. Hornear a 210ºC con vapor.